«Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei». La scrisse nel 1826 l’avvocato e gastronomo francese Anthelme Brillat- Savarin nella sua opera “Fisiologia del gusto”, a indicare la possibilità di profilare il carattere e la personalità di un individuo attraverso la sua alimentazione. In realtà, se anziché al piatto di ogni persona ci riferiamo alla cucina della società a cui appartiene, diventa facile intuire quanto la cucina rappresenti parte dell’identità stessa di una comunità, sia questa un Paese, un’area geografica o un popolo: un’identità alimentare in continuo cambiamento e storicamente determinata, che subisce evoluzioni nel tempo in funzione di eventi, scambi e “contaminazioni”, con continue rielaborazioni e nuovi ingredienti a causa dell’importazione di alimenti, pratiche di cottura o piatti.
Spingendosi ancor più in là, il professore di Storia dell’alimentazione Massimo Montanari ci insegna come il cibo sia stato annoverato fin dai filosofi antichi tra gli elementi della vita umana che appartengono all’ordine “artificiale delle cose”, antitetico a quello “naturale”. In questo senso, il cibo diventa cultura «quando si produce, perché l’uomo non utilizza solo ciò che trova in natura (come fanno tutte le altre specie animali), ma ambisce anche a creare il proprio cibo, sovrapponendo l’attività di produzione a quella di predazione». Il cibo è cultura quando si prepara, quando si consuma, quando si sceglie (“Il cibo come cultura”, 2004).
Attraverso la combinazione degli ingredienti, la differenza di gusti, sapori e consistenze al palato, le modalità di preparazione, gli attrezzi utilizzati, i tipi di cottura, le storie, le consuetudini e la simbologia che ogni piatto si porta dietro, fino alle diverse maniere di consumazione del pasto, la cucina diventa elemento ed espressione di culture, quindi anche strumento di conoscenza.
Da oggi, “Sapori d’Africa” cambia veste e vi accompagnerà in un viaggio alla scoperta di tutto quello che concerne il mondo della cucina africana (delle cucine africane), spesso la grande assente dei manuali, con la volontà di mostrare come anche questo settore possa abbattere stereotipi legati all’Africa: un continente che, nell’immaginario collettivo, è sinonimo di carestie e di bambini scheletrici o dai ventri gonfi, in particolare a partire da siccità come quelle del Sahel negli anni ’70 e ’80. Se consideriamo superata l’immagine che ora ci fa sorridere, antica ma non troppo, dei rituali di cannibalismo attorno a pentoloni giganteschi, i cliché che permangono oggi sulla cucina africana sono più raffinati: primo fra tutti, quello che la inchioda alla limitante e stigmatizzante etichetta dell’“etnico”. Secondo, coerentemente al principio secondo cui il bisogno e la scarsità di cibo non crea l’esigenza di cibo buono, che ovunque in Africa ci si accontenti di cibarsi di qualsiasi cosa pur di mangiare e che il palato dei suoi abitanti non abbia alcuna pretesa. Terzo, quello di pensare anche i piatti africani come specialità “nazionali”, con una prospettiva eurocentrica. Se è vero infatti che alcuni Paesi si identificano in determinati piatti, ha spesso più senso parlare in Africa di pietanze preparate da determinati popoli o in specifiche aree culturali o geografiche: elementi, entrambi, che travalicano i confini nazionali dei diversi Stati (lo ricordiamo, costruzioni artificiali del colonialismo), così come accade per molte lingue e tradizioni del continente.
Con Sapori d’Africa inizia allora una grande avventura a puntate settimanali con gli ingredienti e le ricette del continente africano, ma anche con i suoi chef: volti, gesti, pensieri e storie di africani che hanno fatto della cucina la loro passione. Durante questo percorso, conosceremo anche ristoranti, abitudini culinarie, curiosità, iniziative e progetti che uniscono la cucina africana all’intercultura e tanto altro ancora.
Qualche volta, Sapori vi porterà direttamente in terra d’Africa, dove ogni tanto il mio amico Vieux ci accompagnerà in uno sperduto villaggio della lussureggiante Casamance, regione tropicale a sud del Senegal, alla scoperta di alberi, fiori e frutti all’origine di alimenti a noi più o meno noti.
Appuntamento allora a domani con la nostra prima video ricetta.
(Testo e foto di Luciana De Michele)
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